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Das Bäckerhandwerk

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Das Brot ist eines unserer ältesten, sowie begehrtesten, Nahrungsmittel und der Beruf des Bäckers gehört zu den ältesten Berufen der Menschheit. Bereits 4000 Jahre v.Christus wurde das erste Brot gebacken. Es war ein Fladenbrot aus einem Teig von geriebenem Mehl und Wasser, gebacken auf flachen erhitzten Steinen, die mit glühender Asche bedeckt waren. Mit unserem Heutigem Brot ist das natürlich nicht vergleichbar. Brot war damals so hart, daß wir uns die Zähne daran aus beißen würden. Das taten übrigens die alten Ägypter. Die abgeschabten Zähne von Mumien, werden heute von Wissenschaftlern, auf das kauen von zu hartem Brot zurückgeführt. In der Ägyptischen Galerie des Britischen Museums in London, ist übrigens der älteste Brotfund ausgestellt: Er ist aus einem Pharaonengrab aus der Zeit um das Jahr 2050 v.Christus.

Das erste weiche Brot:
Ein Ägypter war es auch, der das erste lockere, weiche Brot gebacken hat. Das war um 1050 v.Christus. Er brachte seinen Teig "zum Gehen". Ob aus Vergesslichkeit oder bewußt, sei mal dahingestellt. Wie auch immer, er hat den Teig nicht sofort gebacken. Er hat ihn gären lassen und erst dann formte er den Brotlaib und schob ihn in den Ofen. Das Ergebnis: Das erste lockere und weiche Brot. Ein Sauerteigbrot, wie wir es heute kennen. Die Gärung war geboren.
Inzwischen backten die Ägypter ihr Brot mit Weizenmehl und exportierten Weizen auch nach Griechenland. Die Griechen waren auf Handel spezialisiert und perfektionierten die Backkunst. Sie "würzten" den Teig mit Honig und Wein und verfeinerten das Sauerteigbrot aus Weizenmehl.
Nur die reichen Griechen konnten sich diese Brote leisten, das einfache Volk aß immer noch Fladenbrot welches auf erhitzten Ziegelsteinen gebacken wurde. Die Brot-"Luxusausgabe" wurde auch schon mal den Göttern geopfert.

Dann kamen die Römer.
100 v.Christus gab es in Rom bereits Bäckerschulen und 258 Bäckereien. Die Reichen hatten eigene Backöfen und für das Volk gab es öffentliche Backöfen. Brot wurde im Römischen Reich zum Grundnahrungsmittel. Natürlich mit feinen Unterschieden:
Feines Weißbrot konnten sich nur Reiche und Vornehme leisten. Dunkles Vollkornbrot, wurde vom einfachem Volk gegessen. Hart gebackenes (und natürlich länger haltbares) Brot war Sklaven, Straftätern und der Mariene vorbehalten.
Als die Römer Germanien eroberten, waren sie entsetzt. Den es gab kein Brot. Zumindest keines, was ihrem verwöhnten Gaumen entsprach (wobei man wissen sollte, daß sie auch die Spaghetti nicht erfunden haben. Das Rezept wurde von Marco Polo aus China importiert).
Nun ja. Not macht erfinderisch, und so wurde für die römischen Legionäre westlich des Limes Getreidesilos angelegt und Bäckereien gegründet. Wodurch sie ihr gewohntes Brot essen konnten.
Die Deutschen brauchten bis zum Mittelalter, um auf den Geschmack zu kommen. Und das machten sie (man mag darüber denken wie man will) perfekt.

Alles muß seine Ordnung haben.
Zünfte bestimmten damals das Handwerk; Und auch die Bäcker fanden sich in einer Zuft zusammen. Sie unterwarf die Ausübung des Gewerbes besonders strengen Vorschriften wie bauliche Bestimmungen für Backöfen (um Feuersbrünsten vorzubeugen) und Qualitätskontrollen. Minderwertiges Brot wurde einfach zerschnitten und allenfalls als Viehfutter verwendet. Die Teige wurden mit der Hand geknetet, das war eine "Knochenarbeit" die heute keiner mehr bezahlen könnte.
Die Brot- und Gepäckauswahl, war bereits sehr ansehnlich:
Es gab Roggenbrot und -brötchen, Semmelbrot aus Korn- und Weizenmehl, Speckkuchen, Fladen und Eierbrot. Das alles wäre heute angesichts der Lohnkosten unter den damaligen Bedingungen nicht mehr zu schaffen.
Schließlich:
  • Nicht nur Reiche sollen sich Brot, Brötchen und Gebäck leisten können.
  • Brot soll länger als zwei Tage haltbar sein.
  • Brot und Brötchen sollen unterschiedlichen Anspruch und Geschmack genügen.
  • Die Auswahl soll vielfältig sein.
  • Die Qualität muß gleichbleibend gut sein und (wie damals bei den Zünften) durchaus nötigen Bestimmungen, wie dem Lebensmittelgesetz, entsprechen.
  • Schließlich soll alles auch noch Preiswert sein.
All diese Ansprüche werden heute von den Bäckern (ausnahmen bestätigen die Regel) mehr als erfüllt.

Wir leben nicht mehr im Mittelalter- oder: Zum Glück gibt es Brot noch nicht als Pille.
Das 20. Jahrhundert ist die Zeit der Automation und der Massenproduktion.
Nur wenige ernstzunehmende Hausfrauen (oder Hausmänner) können sich noch die Muße leisten, neben ihrer anderen familiären Beanspruchung Brot selber zu backen. Und selbst wenn, können solche selbst-befriedigenden Hobbies die Notwendigkeit nicht ersetzen. Unser täglich Brot gib uns heute? In gleichbleibender Qualität? Ohne das wir fürchten müssen, zu essen was uns nicht bekommt?
Wir Bäcker sorgen dafür, und weil wir selber essen was wir Backen können Sie uns vertrauen. Wir sind von unserer Arbeit (inklusive Frühaufstehen für Sie, unsere Kunden) überzeugt, erledigen sie mit Sorgfalt und möchten das Sie weiterhin genießen können, worauf wir alle nicht verzichten wollen: Auf den Genuss von Brot und Backwaren.
Jeder kann heute in Deutschland zwischen ca. 250 Brotsorten und 1200 Arten von Kleingebäck wählen was seinem Geschmack entspricht.
Wer will darauf schon verzichten und warum?
Über Honig, Wein und andere Qualitätsverbessernde Ingredienzen nach Art der Griechen sind wir längst hinaus. Aber was die Bäcker heute neben Mehl und Wasser den Backwaren hinzufügen, das
  • ist gesundheitlich unbedenklich.
  • garantiert die gleichbleibende Qualität.
  • erlaubt dem Bäcker mit modernen und rationellen Herstellungsverfahren, qualitativ hochwertige Erzeugnisse zu Produzieren auf die kaum jemand verzichten will.
  • beruht auf überlieferten und inzwischen wissenschaftlich überprüften Erkenntnissen.
Das Zusammenspiel der einzelnen Zusatzstoffe mit den ohnehin gegebenen vielfältigen Inhaltsstoffen des Brotteiges, führt zu einer gesundheitlichen Unbedenklichkeit unseres Grundnahrungsmittels.
Dieser Artikel wurde zuletzt bearbeitet von AmigaLink am So 6. Feb 2011, 13:08


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