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Lexikon

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 Kategorie:    
 
 
 
Gluten
 
Wasserunlösliche Eiweissstoffe im Mehl, die für die Gerüstbildung des Gebäcks verantwortlich sind.
 
Grappa <Getränke>
 
Italienischer Branntwein aus Traubentrester, Mindestalkoholgehalt 37,5 Vol%. Aus Frankreich stammende Produkte tragen die Bezeichnung &quot;Marc de ...&quot;.
 
Graupen
 
Graupen sind Gerstenkörner, die geschliffen wurden.
 
Gugelhupf <Backen>
 
Im süddeutschen Sprachraum die Bezeichnung für einen Napfkuchen.
 
Gärkorb <Backen>
 
Gärkörbchen sind formen in die Brotteiglinge gelegt werden, damit sie wärend der Gärphase (siehe Gare) ihre form berhalten.
Es gibt sie aus Peddingrohr und Plastik, in den verschiedensten formen und größen.
Gärraum <Backen>
 
Der Gärraum wird durch eine temperaturgesteuerte Befeuchtungsanlage auf eine ganz bestimmt Temperatur und Luftfeuchte gebracht.
Diese warme und feuchte Umgebung bietet den Teiglingen ideale bedingugen für eine rasche und dennoch schonende Gärung.
 
Gärunterbrechung <Backen>
 
Als Gärunterbrechung bezeichnet man das Kühlen von Hefeteigstücken (Teigling) über einen kürzeren Zeitraum. Die Temperatur liegt dabei im Allgemeinen über dem spezifischen Gefrierpunkt, aber auch tiefgefrorene Teige sind gärunterbrochen.

Ursprünglich entwickelt um zeitliche Produktionsspitzen in Bäckereien abzuflachen, wird die Gärunterbrechung heute mitunter schon zur Qualitätssteigerung eingesetzt. Denn die über eine gewisse Zeit, bei kontrolliert kühlen Temperaturen geführten Hefeteige sind (aufgrund… » ...weiterlesen
 
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